¿De Modo Que Quieres Ser Chef?

A propósito del libro "Kitchen Confidential" de Anthony Bourdain, cito el penúltimo capítulo que plantea una pregunta muy de moda en el Perú: ¿De modo que quieres ser chef? Fresca cachetada para los que creen que tienen el futuro asegurado dedicándose al negocio de la comida en un país glotón que vive de la ilusa idea de que su comida es un medio para llegar a cualquier fin. Sáquense la venda de los ojos: toda profesion guarda sus sacrificios. El Perú no es comestible. ¿De modo que quieres ser chef? Lee esto primero y anota:

 ¿De modo que quieres ser chef? ¿Estás de verdad, de verdad seguro de que quieres ser chef? Si has estado dedicado a otra cosa y estás acostumbrado a trabajar ocho o nueve horas al día, con los fines de semana y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para ti; a que te traten con un mínimo de consideración, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano, te vean como un igual (una persona sensata, multidimensional, con tus esperanzas, sueños, aspiraciones y opiniones, es decir, los atributos de la mayoría de los trabajadores)... En ese caso, tal vez te convenga considerar con qué te vas a enfrentar cuando te gradúes en cualquier curso de seis meses. Para empezar, pues, métete en la cabeza qué significa esta vida disparatada.

No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio, careces de derechos, no te está permitido tener opiniones ni personalidad propias y sólo puedes aspirar a que te traten como al ganado... pero considerándote menos útil. Créeme. Querría que me dieran un dólar por cada bienintencionado que haya decidido cambiar de carrera, hacer un curso de seis meses y aparecer como externo en mi cocina. Las más de las veces basta un atisbo de lo que van a hacer los primeros meses, un atisbo de lo que serán los horarios, para que salgan corriendo aterrorizados.

A quien sea serio, sepa en lo que se está metiendo, esté bien preparado y bien dispuesto, tenga voluntad de hierro y sea capaz, se comprometa a seguir paso a paso una carrera —como la de Bryan Scott, por ejemplo—, a quien quiera ser chef, esté empeñado en ser chef, cualquiera sea el costo personal o las exigencias físicas... todo lo que puedo decirle es: ¡bienvenido a mi mundo!

Y considera estas sugerencias sobre tu conducta, actitud y preparación para el camino que pretendes seguir.

1. Comprométete a fondo. No te sientes a mirar desde la barrera ni seas un charlatán. Si algún día llegas a ser chef —tenlo por seguro— concéntrate en la decisión de lograr el éxito a cualquier precio. Si crees que dudarás de haber elegido bien cuando un día te veas metido en el sótano de una cocina de preparados, después de tornear doscientas patatas; si alguna noche de ajetreo en la parrilla, dudas de haber elegido el buen camino, serás un lastre para ti y para los demás. Entrar en una cocina es, a todos los efectos, entrar en el Ejército. Tienes que estar dispuesto a obedecer órdenes, a darlas cuando sea necesario, a vivir las consecuencias de esas órdenes sin quejas. Tienes que estar dispuesto tanto a mandar como a servir en la retaguardia. De lo contrario, quítate de en medio.

2. Aprende español [N del R: en este caso, inglés]. Todo lo que insista en este punto me parece poco. Mucha de la fuerza de trabajo de la industria en la que estás a punto de entrar es hispanohablante. Te guste o no, la columna vertebral de la industria es la mano de obra barata de mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos. Muchos de ellos son capaces de dártela bajo cuerda.

Si no puedes comunicarte, entablar relaciones, entender órdenes o transmitirlas, estás en tremenda desventaja.

Si quieres llegar a líder, el español es esencial. Aprende también todo lo que puedas de distintas culturas, la historia y geografía de México, El Salvador, Ecuador y la República Dominicana. Un cocinero de Puebla tiene una formación diferente del de Ciudad de México. Alguien que haya huido de la Mano Blanca de El Salvador no es probable que se lleve bien con el cubano de derechas que tiene al lado. Ésos serán tus compañeros de trabajo, tus amigos, la gente con quien podrás contar para afianzar gran parte de tu carrera. Ellos a su vez esperan que sigas en ella. Demuéstrales algún respeto, moléstate en conocerlos. Aprende su idioma. Come sus comidas. Será una gratificación personal y, desde el punto de vista profesional, una ayuda invaluable.

3. No robes. No hagas nada que no te deje pasar la prueba de un detector de mentiras. Si eres uno de esos chefs que se toma demasiadas libertades en el bar, fuma hierba hawaiana en sus horas libres o le lleva de vez en cuando un churrasco a su mujer, admítelo sin rodeos. Es de suponer que, para compensar, tu personalidad imponga y no por eso seas menos chef a los ojos de tus superiores ni subalternos. Pero si eres mentiroso y ratero, tu mala fama te seguirá a donde vayas. El nuestro es un mundo muy pequeño: todos nos conocemos. Te harías un daño incalculable.

No aceptes nunca sobornos ni propinas de un proveedor. Al final te tendrán en sus manos y habrás tirado por la ventana tus mejores condiciones de chef: la honestidad, la formalidad y la integridad, en un mundo donde esas cualidades son raras y muy valoradas.
Desde luego, la tentación acecha por todos lados. Cuando tienes hambre y eres un cocinero del montón mal pagado, esos churrascos que pones al fuego por docenas te parecen un manjar. Hurta uno y estás entregado. ¡Por Dios, pídelo! Lo más probable es que te lo den. Si no te lo dan, lo más probable es que estés trabajando donde no se debe trabajar.

Falsificar comprobantes de dietas por cantidades insignificantes de dinero, robar comida, hacer trapisondas con los proveedores o compañeros de trabajo es muy fácil. Evítalo. De verdad, te lo digo seriamente.

Durante la primera mitad de mi carrera viví sometido, es decir, hurté comida, de vez en cuando inflaba los comprobantes por insignificantes cantidades de dinero, birlaba cervezas gratis para la cocina en el bar. No me hice ningún favor. Llegar a casa avergonzado al terminar la noche sabiendo que eres un ladrón, sea cual sea la excusa que tengas («Mi jefe es un ladrón...» «Necesito dinero...» «No se van a dar cuenta»), te hará sentir muy mal. Y, más adelante, perjudicará tu carrera.

Hace poco acordé encontrarme con el representante de uno de los principales mayoristas de pescado. Lo cité en el bar vacío de mi restaurante, durante las horas de ocio entre la comida y la cena. Le dije que había tratado con su compañía cuando estaba en otro restaurante. Me gustaban como proveedores. Hasta donde llegaba mi experiencia sabía que el servicio era excelente y los productos de primera calidad. Todo lo que él tenía que hacer para cerrar el trato era venderme productos de la misma categoría o mejor que mis otros proveedores... y a menor precio. Se lo dije con toda claridad. Soy sordo como una piedra si me ofrecen cualquier trato turbio. Es algo que no puedo aguantar. Y, a pesar de las muchas barbaridades que he hecho a lo largo de los años, cuando estoy negociando en nombre de mis amos nunca, nunca jamás, he aceptado dinero ni ningún regalo de valor de un proveedor.

«Junior» (era su nombre) de la marisquería X se quedó desconcertado por la aparente falta de entendederas que demostré tener aquel día. Ese papanatas pelado al rape, pero eso sí muy cordial, parecía creer que hablábamos de sexo, cuando lo cierto es que, en todo momento, hablábamos de motores de combustión interna. Se hicieron largos silencios cada vez que sus corteses, entusiastas, sagaces y vagas expresiones de buena voluntad quedaban flotando en el aire. Yo sólo quería saber a cuánto cobraban ese día el salmón noruego y, al cabo de un rato de hacer oídos sordos a sus solapadas insinuaciones —a veces musitadas—, sobre si no me gustaría tener un jacuzzi en mi apartamento, se dio por vencido y se fue muy frustrado.

Minutos después, un camarero me advirtió que había un sobre blanco sin dirección en el suelo. Lo abrí y encontré una pila de billetes de cien dólares y una lista de hoteles y restaurantes de la vecindad... Más una lista de nombres. Por lo visto el sobre se le había caído a Junior. Me di el gustazo de llamar a la marisquería X, preguntar por Senior y decirle sin darle importancia que, seguramente por olvido, su hijo se había dejado algo en mi restaurante. Por favor, ¿podría mandar a alguien a buscarlo? A los pocos minutos un funcionario ruborizado recogía el sobre. No he vuelto a saber nada de la tal compañía.

Toda clase de sinvergüenzas te ofrecerán cualquier cosa gratis si consideras la posibilidad de hacer trapisondas con ellos, dándoles provisiones bajo cuerda o haciendo la vista gorda. Mándalos a la mierda. No te prestes siquiera a camandulear ni les digas: «Me ocuparé del caso de Dom, pero no sé si siempre podré seguir teniendo tratos contigo». No hagas ni siquiera eso. Hay una cantidad de sinvergüenzas en el mundo de los restaurantes, gente que le permitirá decidir a la familia Gambino quién se lleva el pedido de pescado o el de bebidas alcohólicas, a cambio de entradas para los Knicks o para un lap dance. Tendrás que vértelas con esa gente, a veces en condición de acusado en los tribunales. ¿Cómo vas a defenderte, si tú también eres un sinvergüenza?

4. Sé siempre puntual.

5. Nunca busques pretextos ni culpes a otros.

6. Nunca des parte de enfermo. Excepto en caso de descuartizamiento, derrame cerebral, puñalada en el pecho o muerte de un pariente muy cercano. ¿Se murió tu abuelita? Entiérrala en tu día libre.

7. La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa. La iniciativa, la destreza y la prontitud, virtudes.

8. Prepárate para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas. Sin llevarte las manos a la cabeza ni emponzoñarte. Tienes que soportar sin más las iniquidades y contradicciones de esta vida. «¿Se lleva más dinero a casa que yo —yo, el condenado segundo chef— ese descerebrado ayudante de camarero?», no debe ser una cuestión que te haga saltar lágrimas de indignación y rabia. «¿Por qué lo tratan (o la tratan) mejor que a mí?» «¿Cómo se las arregla el chef para holgazanear en el comedor y besuquearse con (aquí el nombre de una celebridad menor) mientras yo me estoy rompiendo el culo?» «¿Por qué no aprecian como se merecen mi capacidad de trabajo y mi dedicación?» Son preguntas que más vale dejar sin contestar. Si te las sigues haciendo, corres el peligro de caer en la actitud de representar el papel de mártir, convertirte en un parado más, volverte alcohólico, drogadicto o morirte.

9. Espera lo peor. De todo el mundo. Pero no permitas que esa postura envenenada afecte tus actividades laborales. Deja que lo peor quede a tus espaldas. Ignóralo. Deja que te resbale lo que veas y sospeches. No hay razón para no trabajar con un cabrón. No hay razón para no encontrarlo entretenido o disfrutar de su compañía. Sí, es un cabrón miserable, traicionero, interesado, caprichoso y corrupto. Seguramente tú también eres un cabrón.

10. Intenta no mentir. Recuerda, éste es el mundo de los restaurantes. Si has hecho algo mal, peores cosas se han oído. ¿Te olvidaste de hacer el pedido de los productos frescos? No mientas. Has cometido un error. Admítelo y a otra cosa. No lo vuelvas a hacer. Nunca.

11. Evita los restaurantes donde el nombre del dueño está encima de la puerta. Evita los restaurantes que huelan mal. Evita los restaurantes que puedan parecer chungos o lastimosos en tu currículo.

12. ¡Piensa bien tu currículo! ¿Qué pensará el chef que está rastrillando un montón de faxes si nunca has durado en un trabajo más de seis meses? ¿Si hay un bache entre los años 1995 y 1997? Si has trabajado como chef haciendo sándwiches en el feliz Malone's Cheerful Chicken quizá sea mejor que no lo digas. Y, por favor, si has aparecido como compadre en un culebrón diurno o hecho de comentarista en la consabida representación veraniega de Nuestro pueblo, que no figure en el currículo. A nadie le importa. Excepto al chef. No va a contratar a nadie que tenga delirios de grandeza en el arte dramático. En el renglón de «¿Por qué quieres dejar tu trabajo actual?», nunca digas la verdadera razón, como no sean razones de dinero o de ambición.

13. ¡Lee! Lee libros de cocina, revistas dedicadas al gremio. Te recomiendo Food Arts, Saveur, Restaurant Business. Son útiles para estar al día en las últimas tendencias, pescar ideas y recetas. También es útil tener cierto conocimiento de la historia del negocio. Haber estudiado y apreciado a fondo el recorrido completo de la historia culinaria, te permite ver tus mezquinas circunstancias con otra perspectiva. Down and Out in Paris and London de Orwell no tiene desperdicio. Igual que The Kitchen de Nicolas Freleng; Flash in the Pan de David Blum; On the Town in New York de Batterberry, un estupendo relato de la historia de los restaurantes de Estados Unidos y Up in the Old Hotel de Joseph Mitchell. Lee a los viejos maestros: Escoffier, Bocuse y otros, así como a los llamados Jóvenes Turcos: Keller, Marco-Pierre White. Lee a las generaciones más recientes de innovadores y artesanos.

14. Ten sentido del humor. Te hará falta.

(Anthony Bourdain, "Kitchen Confidential", pp. 235-240)

Amén.

—Adolfo Arroyo